di Adriano Romano
L’Hilton Cavalieri a Roma ospita annualmente un evento dedicato interamente all’Olio ExtraVergine d’Oliva e alla sua importanza culturale e nutrizionale, oltre che economica, nel mondo. 245 EVO premiati con le Cinque Gocce, tra migliaia selezionati da FIS, sono offerti in degustazione a banchi serviti dai Sommelier FIS Bibenda. L’evento ricade in concomitanza con i preparativi della presidenza italiana del G7 per il secondo semestre dell’anno: le attività si svolgeranno in Puglia e non è affatto casuale che sia l’Ulivo Secolare l’emblema scelto dal Governo Italiano.
Intervista ad Alessia Borrelli, FIS Bibenda:
La cronaca dell’evento.
All’avvio della giornata ascoltiamo i bellissimi brani suonati dalla Fanfara dei Carabinieri della Legione di Roma. Su tutti, è l’inno nazionale a riscuotere la completa partecipazione degli spettatori. Ma la vera introduzione al tema del giorno è data dal racconto teatrale in forma di fiaba offerto dall’attrice Elisabetta Salvatori. Il suo racconto è ambientato a Querceta e coincide con i racconti del dopoguerra che lei ha ascoltato da sua Nonna. La storia s’incentra sul a tradizione pluri-centenaria degli olivi nel podere di famiglia e dell’olio extravergine che se ne ricavava. Dopo la guerra, quella antica pratica e tutto l’indotto dell’olivo hanno consentito il recupero delle tradizioni, dell’identità del luogo. Mediante la manifattura e la cura delle terre degli olivi, l’antica elaborazione delle pietanze tradizionali, a partire dalla fetta di pane con l’olio e dalle olive nella cucina popolare.
È proprio qui ed a questo punto che viene annunciata la Candidatura Italiana della Cucina Italiana al riconoscimento dell’Unesco quale patrimonio immateriale dell’umanità. Introduce l’argomento la Presidente del Comitato Scientifico di FIS per la Ricerca sull’Olio EVO, Daniela Scrobogna. È fondamentale, lei sostiene, considerare come il passaggio dall’oliva all’olio corrisponda alla trasformazione da agricoltura a cultura. Il marchio scelto da FIS Bibenda per il Forum sull’Olio EVO indica l’opera d’arte, il mosaico, dell’olio come patrimonio storico italiano di civiltà: un mosaico che mostra elementi che spaziano tra paesaggio e storia, arte e religione, simbolismo della cucina ed economia locale. È proprio dalla Storia che l’olio trae la sua legittima funzione come elemento fondante e unificatrice della civiltà Europea e Mediterranea: sono i Romani che lo introducono in cucina, trasferendolo dai soli usi cosmetici e religiosi agli usi culinari quotidiani. Lo classificano per qualità e lo pongono al vertice delle sostanze grasse, sovrapponendolo a lardo e burro, grassi animali e simboli della civiltà nomade barbara. Non sorprende riscoprire come il patrimonio degli olii, dei cultivar presento nell’area mediterranea fosse inviso ai consumatori nordici per via della componente amarognola a loro sgradita. È stato quello un fenomeno protrattosi nei secoli e forse ancora oggi diffuso: un consumo distratto dell’olio che non guarda al contenuto, alla ricchezza nutrizionale, ma a meri elementi di superficie e di combinazione con altri cibi. L’olio è nutrimento e non soltanto condimento. Dignità questa che viene universalmente oggi riconosciuta nel perfetto abbinamento col cibo a generare non complementarietà ma reciproca magnificazione. Invitiamo a vedere, perciò, l’olio extravergine d’oliva come opera d’arte.
Savino Muraglia, produttore oleario in Puglia, interviene per puntualizzare che è necessario alla cultura dell’olio un pubblico molto più vasto. Dobbiamo raccontare quanto sia buono, oltre le note tecniche o nutrizionali-mediche: il messaggio è raccontarlo proponendolo oltre il concetto di condimento. La legge oggi permette ospitare i clienti nei frantoi, proponendo vacanze enogastronomiche arricchite da un vero percorso di divulgazione culturale sull’Olio EVO. Raccontiamo le tecnologie di produzione oltre la poesia delle storie degli avi, poiché oggi l’olio prodotto ha qualità tanto migliori di un tempo. Sono proprio gli olii migliori oggi che richiedono, per confermare il trend scientifico e divulgativo, investimenti per migliorare costantemente la produzione nel futuro. Con un riguardo speciale verso la Sostenibilità: i produttori italiani oggi vanno veloci verso la rigenerazione, ovvero la remissione nella catena agricola e alimentare di ogni elemento della catena stessa. Oleifici come quelli italiani erano già all’85% rigeneranti dieci anni fa: non si può for lo stesso dei produttori degli altri paesi del Mediterraneo. E ciò avviene nella direzione di mutare la percezione dei potenziali consumatori riguardo all’Olio EVO di qualità. Trasformare la misura da centro di costo (“quanto va al litro?”) a centro di ricavi (“quale dignità per la singola bottiglia di qualità?”). Veicolo della nostra cultura, l’olio extravergine può essere un catalizzatore per immaginare per i nostri giovani l’agricoltura come una vita professionale bellissima e sfidante.
È il turno sul palco di Alessia Borrelli, Sommelier dell’Olio e Docente FIS.
La figura del Sommelier dell’Olio, ci racconta, fu Ispirata nell’ultimo periodo della sua vita da Luigi Veronelli e dal suo credo nella nobiltà dei prodotti della terra, da diffondere come cultura per tutti e non solo degli addetti di settore. FIS crede in una rivoluzione culturale basata sul mettere la passione al servizio della conoscenza dell’olio. Siamo ambasciatori della cultura, ci serviamo di comunicazione e divulgazione tramite le degustazioni. Un nuovo della culturale agroalimentare che realizzi conoscenza tra produttori e consumatori ma soprattutto tra ristoratori. Una nuova consapevolezza di come abbinare, conoscendoli alla perfezione, gli oltre 700 cultivar di olivo presenti in Italia alle diversissime pietanze della dieta mediterranea e, più ampiamente, della cucina Italiana. Ancora, è la percezione dell’olio ECO che deve superare il livello del luogo comune attuale, superando le comuni domande “Perché un olio costa 9€\lt mentre un Olio EVO di qualità arriva a 30€\lt ?” E ancora “Che differenza di qualità c’è tra olio filtrato e non filtrato?”. Definizioni come “Estratto a freddo” possono involontariamente essere ingannevoli perché non indicano necessariamente una temperatura di molitura. In sintesi, sono conoscenza e formazione che determinano la rivoluzione culturale da tanti produttori percepita come necessaria oggi. Ed i destinatari non sono solo i consumatori: nei ristoranti va introdotta cultura dell’Olio EVO.
Ad aggiungere un calibro più alto al discorso culturale, interviene Sara Farnetti, specialista della nutrizione.
Olio EVO vuol dire strumento per praticare una longevità sana. Come consumatori, non siamo consapevoli della relazione tra olio e alimenti: come funziona? Da solo, certo, ma l’olio rende molto di più sul piano nutrizionale se in associazione con alimenti: smette di essere un banale grasso e diventa un estrattore degli elementi nutritivi più importanti. La pellicola olearia, infatti, nella padella protegge l’alimento se l’olio viene sollecitato fino a 60 gradi e non di più, evitando un avvicinamento a un punto di fumo che comunque per gli olii di qualità è ben oltre i 120 gradi. Liberati gli acidi grassi, il glicerolo protegge la verdura in padella, ne preserva i nutrienti primari meglio della stessa bollitura, e alla fine rende facile la eliminazione biliare. Tanti polifenoli attivatori delle sirtoine permettono l’optimum funzionale del sistema gastrico, dalla colecisteina attiva nella digestione fino al ruolo del fegato. Molto ignorano che l’olio anche in cottura profonda funziona bene per il nostro sistema gastrico. Un mangiare disordinato viene sbloccato proprio da olio EVO, impiegato come un farmaco in cucina. Ci sono più polifenoli negli olii EVO migliori, ne rendono più alto il punto di fumo. Il controllo dell’ Insulina è favorito dall’Olio EVO: essa infatti è un ormone prodotto dal consumo di carboidrati, che però quasi miracolosamente con la presenza di olio EVO risulta rimesso sotto controllo. Fondamentale per il cervello, l’insulina sveglia i neuroni e li rigenera. L’ eccesso di insulina, tuttavia, provoca rigetto e invecchiamento e ingrassamento: la tradizione ritiene che la soluzione sia impiegare meno olio, ma quel che non comprendeva allora è che non è un problema di calorie, bensì di riduzione di insulina da pasto. L’olio è un toccasana in questo ed è, oltretutto, avversario della fame. Produce sazietà. Olio in cottura vuol dire perciò meno fame, meno bisogno di carboidrati e quindi meno insulina. Introdurre nella nostra dieta buone quantità di grassi buoni come olio, mandorle, olive, ha un vero profilo farmacologico. Ne beneficiano anche prevenzione e nutrizione nei caso di diabete e cancro. Ma non finisce qui: da ultimo, l’impiego in cucina di olio EVO crea una escrezione ridotta dei minerali nella nostra digestione e a livello biliare, rimuovendo potentemente la causa delle più comuni allergie.
A questo punto della giornata, è la presenza del governo nella persona del Ministro dell’Agricoltura Lollobrigida a prendere la scena.
Agricoltura, un elemento da sempre centro delle politiche europee e storicamente strumento di recupero dei terreni e della definizione della ricchezza alimentare. Il Ministro sostiene che l’attuale conflitto tra qualità e ecologia sia solo apparente, riferendosi alla diatriba sull’uso di pesticidi e tecniche meno contaminanti in agricoltura e dei relativi maggiori costi. Afferma che l’ Italia è una ricchezza agricolturale non solo per la ricchezza delle sue terre ma perché è luogo di interscambio storico tra culture agricole attorno al Mediterraneo e verso l’Asia. Il Ministro dimentica le Americhe, col pomodoro, la cipolla e le barbatelle di viti immuni alla fillossera che salvarono l’Europa vitivinicola poco più di un anno fa. Ma non è che un passaggio che soffre dei tempi contingentati della sua presenza. Peraltro, si sofferma invece sull’Africa che vede in noi un riferimento per la sua agricoltura. per crescere in autosufficienza alimentare ed economica. Il fenomeno della concorrenza sleale, con olii di scarsissima qualità immessi a bassissimo prezzo sul mercato, si vince con l’affermazione della ricchezza dei nostri cultivar e coi continui confronti internazionali, che aiutano altre nazioni a emergere introducendo gli stessi criteri produttivi di qualità che hanno i produttori italiani. Aprire più mercati è la giusta strada, sostiene, e farlo spiegando le differenze con l’olio di bassa qualità e specificando gli inerenti rischi per la salute. Nella compagine governativa presente, fa un breve passaggio il minuetto della Cultura Sangiuliano, ricordando i tanti affreschi e le tante opere d’arte che rappresentano vino e olio. Da greci a fenici e arabi e romani e bizantini, nella storia sono stati tanti i contatti tra civiltà che hanno avuto vini e olii come protagonisti, favorendo i confronti anche tra i cibi.
È il momento conclusivo che prelude alle attività degustative dei 245 olii presenti ai banchi. Il Presidente di FIS, Franco Maria Ricci, introduce un brano di un testo di Luigi Veronelli, in cui il maestro invitava alla creazione di un corso per sommelier dell’olio, delle cultivar e del condimento delle pietanze, ormai 26 anni fa. Tanta strada occorre ancora, sostiene Ricci, per trasformare la grande distribuzione italiana e la ristorazione mainstream in promotori della cultura dell’Olio EVO. La scuola e la tradizione FIS hanno come farò il superamento delle forme dilettantesche di formazione accademica, che piagano ancora alcune zone del nostro paese e che producono, alla fine, insufficienti risultati a detrimento del vero lavoro di divulgazione . Progettiamo assieme il futuro Made in Italy, conclude il Presidente di FIS, e facciamolo riprendendo confidenza con la grandezza culturale ed alimentare della nostra nazione. Un messaggio al mondo è ciò che dobbiamo concorrere tutti a produrre, che esalti la magnificenza dell’olio e del vino italiani e che così trasmetta la nostra bellezza al mondo.
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