(italiatv) L’ANSA rende noto che stiamo per importare più aragoste e carne di bisonte: è l’apertura all’agroalimentare statunitense, parte degli accordi con la UE. Le aragoste abitano i nostri mari e la nostra cultura gastronomica stabilmente: “nostrane” sono in particolare quelle di Sardegna, Sicilia ma anche della costa toscana e ligure. Ci sarà da soppesare l’impatto nel segmento specifico, ma culturalmente parlando non è una rivoluzione. Sul bisonte le cose stanno in modo diverso.
Analizziamo la notizia che ci annuncia l’arrivo in grande stile del bisonte sulle nostre tavole con una chiave di lettura specifica: il Brunello di Montalcino, la Denominazione che svetta nel food-pairing con le cosiddette carni importanti. Brunello e cinghiale, per dirne uno, è uno degli esempi.

La carne del bisonte è più magra e saporita di quella del cinghiale: è più simile al manzo ma è più delicata; quella del cinghiale invece ha un sapore più forte e selvatico, e una consistenza più fibrosa. Il Brunello di Montalcino si abbina splendidamente con la carne di cinghiale grazie alla sua corposità e ai tannini decisi, che bilanciano il sapore intenso e selvatico del cinghiale, creando appunto quel connubio armonioso celebre.
Con la “new age del Brunello”, l’era caratterizzata dai Brunello più agili e floreali, la carne di bisonte sembra addirittura surclassare la tradizione, presentando un pairing che subito lampa per modernità, per contemporaneità.

C’è il tema della questione culturale, e a tutto tondo, ovvero che abbraccia non solo la territorialità (e quindi i Valori legati alla tracciabilità e alla Storia) ma anche la tradizione gastronomica. Il bisonte in questo caso è “un’alternativa al manzo” (con tutto il beneficio di inventario del caso) e non è una carne nazionale. In Italia c’è solo un allevatore di bisonti, in Umbria. Quindi il bisonte non fa parte del nostro bagaglio. Detto questo, “comanda il mercato” e quindi se la narrazione sarà efficace, si potranno magari creare delle sacche di ultras, oltranzisti in opposizione alla “soluzione a due Stati”…; ciò non toglie che, tornando all’aspetto più strettamente gustativo, Brunello e bisonte sembra un futuro prossimo dal grande appeal, gustativo e narrativo. Brunello e bisonte potrebbe essere anche una nuova rampa di lancio, un nuovo gancio per il mercato più importante.

Per uno sviluppo virtuoso, florido, proficuo a tutto tondo, il vino italiano deve prima di tutto “esportare cultura”: è talmente vasto questo patrimonio e afferisce ad una moltitudine di aspetti, da risultare la miglior freccia in faretra per il vino italiano; ed unica al mondo. Non bisogna dare per scontata la nostra storia, la nostra tradizione, il nostro genius loci: perché lamentiamo la distanza dalle nuove generazioni ma se non le facciamo innamorare, che tipo di rapporto pretendiamo di avere?