(italiatv) Ci sono ristoranti che si ricordano per un piatto e altri che restano impressi per l’atmosfera, per le persone e per il modo in cui un luogo racconta la propria storia. È quello che succede da Capitolo Primo, a Montallegro, in provincia di Agrigento.
La Sicilia si vede nei materiali, nei colori, nella luce, nei dettagli e in un modo di intendere l’ospitalità legato a una tradizione che qui convive con il presente, senza bisogno di rincorrere immagini già viste. Gli ambienti sono eleganti senza essere ostentati e la cura dei dettagli si nota subito, appena Adriana la moglie di Damiano ti accoglie con la sua figura elegante che già parla della sua terra. Il ristorante si trova dentro Relais Briuccia, il palazzo ottocentesco che Damiano e Adriana hanno restaurato tra la scogliera di Eraclea Minoa e i monti sicani, con un restauro conservativo che ha lasciato intatti i saloni affrescati e gli arredi d’antiquariato.
È utile conoscere il territorio da cui nasce questo posto: la Costa del Mito, tra Montallegro, Eraclea Minoa e Siculiana, dove il mare arriva fino ai monti Sicani e i borghi di Burgio e Caltabellotta seguono ancora il ritmo delle stagioni che raccontano un territorio fuori dai grandi flussi turistici.
Una storia che continua nel presente
Per capire questo ristorante bisogna conoscere la storia di Damiano Ferraro, che dopo le esperienze professionali maturate all’estero ha deciso di riportare nella sua terra ciò che aveva imparato, trasformando insieme ad Adriana un palazzetto acquistato poco prima del loro matrimonio nel luogo che oggi ospita Capitolo Primo. I due investirono anche i regali ricevuti dagli invitati alle nozze per l’acquisto di quello che sarebbe diventato Palazzo Briuccia. Il ristorante non è nato per inseguire una moda o un mercato ma per dare forma a un’idea di cucina e di accoglienza che Damiano e Adriana avevano già chiara prima ancora di avere le mura per realizzarla.
Prima di tornare a Montallegro, Damiano aveva lavorato in Svizzera, tra l’Ermitage di Zurigo e il Le Richemond di Ginevra e si era poi perfezionato a Londra nelle cucine del The Dorchester e del Le Gavroche dei fratelli Roux, un riferimento della cucina classica francese. Quella formazione si riconosce ancora nei suoi piatti, non come citazione ma come metodo fatto della tecnica appresa in quelle cucine, senza però sostituire la memoria di casa. A questo si aggiungono ingredienti che vengono da poche decine di chilometri come i formaggi dei piccoli produttori locali, le arance di Ribera, le fragoline del territorio, l’olio di Caltabellotta.
L’uomo dietro lo chef
Damiano ha un carattere deciso, comunica con entusiasmo e coinvolge con naturalezza. È diretto, senza troppe mediazioni e in questo si riconosce l’uomo siciliano prima ancora del cuoco. Gli anni passati all’estero non lo hanno cambiato più di tanto: la disciplina è entrata a far parte del suo modo di lavorare, ma il carattere è rimasto quello di chi è cresciuto in una terra che mantiene fieramente le cose che ama in un territorio che conosce a fondo, comprese le sue difficoltà.
Quando parla dei suoi piatti non li trasforma in discorsi elaborati né gli attribuisce significati che non hanno: racconta gli ingredienti, spiega il lavoro che li unisce e lascia che sia il cliente a farsi un’idea attraverso ciò che vede, annusa e assaggia: “Il cuoco deve fare dialogo, deve essere preparato, ma il confine è quello della propria conoscenza, per me la cucina è interscambio” dice Damiano ed è la frase che meglio riassume il suo modo di lavorare mettendo in relazione mare e terra, memoria e tecnica, formazione fatta altrove e istinto profondo di casa.
Tre piatti, un racconto
L’arancina di seppia nasce nel 2001, per un concorso internazionale dedicato al riso, quando Damiano decide di allontanarsi dalla ricetta più conosciuta, quella con il ragù o il prosciutto, per legarla al mare: dentro, peperoni ridotti in confit, tuma del territorio, code di scampi e una tasca di pesce spada imbottita, il tutto panato e guarnito con arance, finocchietto e pistacchi.
Il tegame di carciofi o tenerumi ha un’origine più personale in quanto è la riscrittura di una minestra che Damiano, da bambino, non amava, fatta con patate, peperoni, zucca, carciofi o tenerumi a seconda della stagione, cucinata come si faceva un tempo, quando il piatto serviva prima di tutto a sfamare la famiglia. Da adulto, con l’esperienza dello chef, la ripropone con cernia o pescato del giorno, coperta da una crosta di pane. Il maialino in crosta nasconde invece un cuore di pesce e scampi in un involucro dove il formaggio dei Sicani incontra il pistacchio di Raffadali Dop, un piatto che unisce mare e montagna in un solo boccone.
In sala, il lavoro di Adriana Baglio è altrettanto importante, capace di scegliere le parole per raccontare un piatto mentre consiglia un vino con naturalezza e presenza elegante, contribuendo a rendere riconoscibile la Sicilia che arriva in tavola che qui è fatta di gesti, tempo dedicato e cura.
Nei piatti di Damiano ingredienti diversi convivono senza entrare in competizione: ogni sapore e ogni ingrediente mantengono la propria identità ed è sicuramente questo equilibrio, più delle singole preparazioni, a regalare l’immagine di una Sicilia che guarda avanti senza perdere le proprie radici.