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ITALIA TV. Roma, nuove aperture: SCOTTADITO, il bruco è diventato una farfalla.

Ci sono quintali di silenzi, tonnellate di pensieri, mani che carezzano da su a giù la barba; c’è il mento sul palmo e lo sguardo nel vuoto del pensatore di Rodin. A volte come questa, per trovare il coraggio di aprire un ristorante ci vuole la determinazione di chi ha capito di essere stato sfidato dalla vita e che gli tocca indossare la fascia di capitano, di capitano di se stesso.

Questa è la storia di Stefano e Simone, già più di un decennio di cucina di rango a soli trent’anni. La scena è Roma, “Montesacro giù” dicono i residenti, ovvero Jonio-Tirreno, via Veglia per la precisione. “Questa è una zona dove c’è chi arranca e chi sciala”, dice Simone. Sta di fatto che il 6 maggio Scottadito apre: c’è il tempo per mettere a punto tutto e affrontare l’estate.

Stefano Deli e Simone Coletti

Volano nomi grossi guardando ai curricula dei due: Convivio Troiani, Metamorfosi Restaurant, Acquolina per il sous chef Simone, e fuochi stellati per Stefano anche in Portogallo oltre che con Heinz Beck, a Bologna e Firenze. Insomma: il timore del “Sapranno cucinare?” è fuori luogo.

Ma che ristorante è Scottadito?

Simone: “Avevamo desiderio, e bisogno proprio, di un rapporto più vicino con gli ospiti; e parlo di ospiti e non solo di clienti perchè quando iniziamo a preparare il servizio ci pensiamo a chi potrebbe venire, a cosa sceglieranno, se vorranno sapere di più sugli ingredienti… A trent’anni ci siamo chiesti se non fosse arrivato il momento, quel momento: prendere in mano la situazione e iniziare a costruire il futuro, le nostre vite. E’ stato come accorgersi che tutti quei servizi, tutti gli anni fino al 5 maggio 2022 fossero la preparazione, la formazione; era chiaro che toccava a noi, era chiaro che eravamo davanti alle famose sliding doors del destino, davanti al fiume. Ci siamo guardati e abbiamo saltato di là”.

Stefano: “Qui abbiamo fatto pure i muratori: fino a una settimana prima dell’apertura non immagina come stavamo… E poi i contratti, gli allacci, i fornitori, Roma…..”

Mancava un pezzo. Bello il progetto, bello il ristorante, bello tutto: ma la sala?

S. e S.: “La sala è delicata, non certo meno della cucina. Andava però trovata la quadra fra conoscenza (di cucina, birre e vini), fiducia, affidabilità e modi. A Luca Branconi questo vestito calza a pennello. Vede, con Scottadito non inizia un progetto con la stella Michelin come fine, come obbiettivo; vogliamo vedere le facce delle persone con la virgola di Amatriciana ancora su baffo sorridere ai commensali, vogliamo sentire i calici che rintoccano per una gioia, per un successo che si è scelto di festeggiare da noi, con noi. Avevamo bisogno di sentire il cuore oltre il calore delle fiamme”.

Il cronista si emoziona: i loro occhi sono brillanti quando parlano, si sforzano di tenere a freno l’entusiasmo, chissà poi perchè. Prima di mangiare l’occasione è ghiotta e la domanda s’impone: qual è il vostro pensiero sul gravoso problema della ricerca di personale nella ristorazione?

E qui, prima della risposta, uno sguardo fra loro e qualche secondo di silenzio che già erano più della risposta. Vorrebbero rispondere con più…intensità, si vede chiaramente, ma optano per un forma comunque compita, impeccabile: “Noi ci riteniamo dei fortunati ad aver avuto la formazione che abbiamo avuto; queste sono cose di grande valore. Cucinare accanto ai mostri sacri che ti dicono cosa fare è il massimo della preparazione che si possa immaginare. E ci devi pensare con onestà intellettuale: è uno scambio. Ricevi molto: quanto costa questa formazione? Noi per un anno e mezzo abbiamo fatto stage, senza troppe storie: testa bassa, occhi e orecchie aperti. Ruba, chiedi, copia… Solo così; il resto sono chiacchiere. Ma poi, scusi: ma Leonardo da Vinci, Michelangelo e tutta la tradizione della bottega rinascimentale? Mi faccia dire anche un’altra cosa: perchè non si considera mai il rischio di danni che l’imprenditore si accolla con un novizio?”

Cristallino. Giriamo pagina. Alessandro Borghese fa il tutto esaurito per tre mesi a Venezia, prima di inaugurare; Masterchef…, e sappiamo di poter continuare a lungo. Voi siete stati condizionati da questa grande onda food in tv?

S. e S. “Anche noi siamo stati condizionati, ed anche ispirati da tutti questi anni di programmi tv e chef star ovunque; ora le cose stanno cambiando, la moda sembra passare e molti chiudono, complice il Covid; perchè la cucina, gestire un ristorante, è un’impresa faticosa. Ora che, come dicono gli inglesi “si scrolla l’albero”, resta chi deve restare” (…fanno l’occhiolino – n.d.r.).

Il gioco si fa duro e i duri iniziano a giocare: sui vini c’è da fare. Simone: “Si, è solo una prima carta. Siamo stagionali in cucina, c’è rotazione e si lavora sempre sul fresco; alcune referenze sono già centrate ma è vero, c’è da fare ancora molto”.

La bottiglia la si trova già ora per cenare bene, le tovaglie sono perfette, i calici e le posate tutto pulito bene. Non ci sono odori in sala, il verde che abbraccia il dehor rinfresca l’aria. Bene le birre. Ora è davvero tempo di mangiare.

Scottadito web site

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