italiatv.it – Colpo grosso quello del Relais Mastrojanni che per il Ristorante della Tenuta a Montalcino si è aggiudicata Raniero di Benedetto, che ci concede la sua prima intervista. Subito le carte in chiaro:
D. “Chef, prima di arrivare a Montalcino, Castelnuovo dell’Abate per la precisione, dove ha lavorato?”
R. “Appena finito l’Alberghiero, subito a Porto Cervo al Cala di Volpe Resort. Da li Milano, naturalmente; prima lo Sheraton e poi al Mandarin Oriental. Ma la prima vera cucina è stata in Basilicata al Marinagri Resort quando ancora ero al quarto anno scolastico”.
D. “Un’ inizio di carriera niente male. A Il Campaccio lei è Resident Chef: l’asticella è sempre più alta”.
R. “E’ così, ne sono consapevole. E’ la mia strada; anzi, spero sia il mio aeroporto”.
D. “Mi dica una cosa, la prima che le viene in mente, della Proprietà (Mastrojanni Gruppo Illy – n.d.r.)”
R. Le potrei dire che sono stato accolto bene e tutto il resto, ma le voglio dire il perchè penso sia il posto giusto con le persone giuste. Perchè sono eleganti e valorizzano le persone. Qui è un paradiso naturale, c’è attenzione alla sostenibilità, cura del dettaglio. Forse è quella costante tensione verso il meglio, in tutti gli aspetti, che mi stimola più di tutto.
D. ” A questo punto mi lasci svelare quello che avevo tenuto da parte apposta: Raniero di Benedetto ha 25 anni.
R. “E sono romano, Garbatella”.
D. “Quello si capisce dalla pasta, non voglio anticipare niente, ma la confidenza con il cacio e pepe s’è fatta notare subito. Prima di salutarla col menu, mi dica una citazione, un verso di canzone nel quale si riconosce, e che fa suo”.
R. “La frase che più mi si avvicina è: Miro alla Luna; se sbaglio cado tra le stelle”.
Il menu di Raniero di Benedetto a Il Campaccio, Relais Mastrojanni:
Risotto cacio e pepe, cozze e fave.
Raviolini di faraona, zucchine, burrata e jus della stessa faraona.
Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, insalata di cavolo cappuccio, mela e senape.
Mousse al lampone glassata fondente, ganache cioccolato bianco e basilico, salsa al lampone e olio d’oliva.
Carpaccio di manzo, panzanella liquida, salsa al basilico e cipolla rossa caramellata.
Petto d’anatra rosa, piselli, fave e more, scampi e riduzione di bisque.
“Il mio Magnum”: nocciola, carota e passion fruit.
Bavarese alla nocciola, torta soffice di carote, gel di passion fruit, ganache cioccolato al latte e passion fruit, copertura cioccolato al latte e granella di nocciole.
